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うちの畑の野菜くんたち 

知り合いから畑を借りてお店で使う野菜を作っているんですが、
だいぶ気温も上がって夏野菜たちが元気になってます。

タイのハーブ類なんかはなかなか売ってないので自分で作るしかないし、
自家栽培の野菜やハーブは香り 味が濃い!!

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収穫してきた野菜くんたち

手前はナス、オクラ、ピーマン、パプリカ、トマトの定番夏野菜。
右はタイのスイートバジル(バイホラパー) 独特なエスニックな香り、魚介の炒め物などに、
向こうは空芯菜、栄養価が高く食感もたのしい、おいしい、炒め物やスープ、サラダなどに。

鮮度がいいからやっぱ美味いっす。

他にも四角豆(ウイングビーンズ)や
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タイホーリーバジル(バイガパオ)
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なども栽培、エスニック料理屋定番のパクチーもがんがん作ってます。

なるたけ自分で作れる物は自分で作りたいです、味が全然ちがうから。

中華おこわ蓮の葉包み蒸し 

今日は定休日だったんで手のかかる物仕込みました。

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中華おこわ蓮の葉包み蒸し

一日仕事になっちゃうので定休日にしかできません、

前日からタイのもち米(カオニャーオ)、干し貝柱、干し椎茸、乾燥状態の蓮の葉などを水に漬けてもどしといて、
当日、他の材料も細かく切り分け、


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左下から大量の葱のみじん切り、豚バラ、干しエビ、タイのもち米、干し椎茸、中華ソーセージ、干し貝柱。

これらを炒めてから、醤油、紹興酒、五香粉などで一時間ほど煮込みます、

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この時点で店の中うまそーなにおいで充満、

で、煮込んで旨味がしみ込んだ具材を炒めたもち米と合わせて

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戻した蓮の葉で包んでいきます、

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ここの作業が一番やっかい、蓮の葉はすぐ破けるし、ちいさ過ぎて全部包めなかったり。

全部包み終えたら、蒸す蒸す。

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一時間半ほど蒸しあげて完成!!

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蒸したてのこの子たち、みんなぷっくりふくらんでかわいいの。

正直言ってうまいです、よろしくね。

ビールのことでも 

当店いちおうアジア食堂と名乗っておりますので、アジアを中心に外国のビールをそろえました。

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右からベトナムはビア サイゴンスペシャル  
   インドネシア ビンタン
   タイ チャンビア
   台湾 台湾ビア
   タイ シンハ
   シンガポール タイガー
   スリランカ ライオン ラガー
              スタウト(黒ビール)
   タヒチ ヒナノ
   ハワイ 写真はプリモですが現在はコナビアのファイヤーロック

暑い国のビールは割と軽い味わいの物が多いです、
この中でしっかりとした味のものはタイのシンハとハワイのファイヤーロックかな、ライオンの黒は当然こってり

エスニック料理は甘いお酒よりはビールやスピリッツのほうが合うんですよね、

ちなみに生はサントリーのプレミアムモルツご用意してあります。

辛い料理とビア、最高。

タッカイ 

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レモングラスです、タイ語でタッカイと言います。
これは食用になる根ぎわの部分、もう一皮剥いて細かく刻むと生で食べれます。

生えてるとこ見るとススキにしか見えないのに、なぜかレモンよりレモンの香り。

お店では非常に使用頻度が高いハーブです、
タイカレーペーストのベースになるし、トムヤムクンに入るし、アジをおろして刻んだこれと砂糖、ニョクマム、粉トウガラシで漬けこんで油で焼くと とってもいいおかずになります、日持ちもするし。
ベトナムにサテーと言う万能調味料がありますが、細かく刻んだにんにく、レモングラス、パプリカを炒め合わせ、粉とうがらしとニョクマムで味付けたもの、牛肉の煮込みやイカとピーマンの炒め物などこれを入れただけで爽やかなレモンの香りの一品が出来上がります。


お店の定番メニューのひとつ

揚げアジのレモングラスソースがけ

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刻んだレモングラスが大量にかかってます、だいたいのお客様がこれをお出しすると うあーーいい香りーー とおっしゃいますね。
この日は小笠原土産のハタがあったのでハタでやってみました。

豆腐のラープ

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ラープというのはタイのミンチ肉で作るサラダの様なもの、
現地では中華包丁二刀流でとんとん叩いてつくってました、そのミンチにレモングラスやミント、パクチーファラン、ホムデン混ぜて、ライム、ナンプラー砂糖で味付け。炒って砕いたタイ米も忘れずに

ただし現地では激辛!!!
とんでもなく辛い料理です。

当店のは辛くないです、ベジタリアンの方も食べれるように豆腐でやってみました、
これ、女性に人気なんだよなあ、なんでだろ?

清蒸鮮魚(チンジョンシェンユイ) 

今季の用宗港のしらす漁も終了し、以前俺も乗っていた瑞穂丸が底引き網漁に時どき出ます、
鯛、ひらめ、あんこう、ホウボウ、コイカなどなど、色んな底物のお魚が網に入ります。

うまくいけばお隣の魚屋さんがセリで落とした鮮魚がこの冬場手に入ります、

たとえばこんな鯛

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前回のブログでもご紹介しましたが、中華風の蒸しものにするととっても美味。

蒸気が全体にまわる様に魚の下にねぎをひき、くさみ消しのしょうがと紹興酒、

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これを10分ちょい蒸して、白髪ねぎを載せ煙がでるぐらい熱したゴマ油をじゅ、醤油ベースのたれをかけ完成。

facebook見れる方はお店のページにこの作業、動画でアップしてあります、御覧なって下さい。

で、お客様のテーブルにお出しして

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数分後

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御馳走さまでした。

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